食堂内のお席の予約はできません。
以下全て税込み価格です。

食堂での漆椀のあなごめし。出来立てのホカホカのあなごめしはお弁当とはまた違います。蒸しもせず、煮る事もなく、只々穴子の脂に頼って焼くのみです。食堂内でお楽しみ頂くあなごめしはまさに焼き立て、穴子の身に関していえば、やはりお弁当よりは脂がジューシーで美味しいです。2,3時間後に頂くお弁当の何とも言えない旨みとはまた違った味わいです。

とりわけ食堂内で試して頂きたいのが穴子の白焼き。日々「うえの」では厳選した白焼きを準備致します。入店されたら迷わず「白焼きを一皿」でご注文下さい。これ以上の白焼きの味には出会えない！という思いで穴子を吟味致します。少しの地酒とご一緒にお楽しみ下さい。

毎週月曜、木曜の13:00～15:00から本店のみで限定10～20本にて販売しております。販売前日までお電話かメールにて予約も承ります。生姜や三つ葉の食感がうれしく、穴子もたっぷり入った自慢の一品です。是非お試し下さい。

通信販売でも取り扱っております。
以下全て税込み価格です。
冷蔵商品なので店舗でお召し上がり頂く事はできません。

そのまま炊き立てご飯にのせて良し、牛蒡と玉子と三つ葉を散らして柳川風にしても良し、ちらし寿司や茶碗蒸しのアクセントにしても良し、そのまま酒の肴にしても良し。使い勝手の良い一品です。是非ともお試し下さい。本ホームページ内にあるレシピもご覧下さい。

まず、あなごのアラでだしをとって寝かせる事から始めます。一晩のうちに充分に水を含んだ餅米を先に取っただしにつけ込みます。赤飯を蒸しあげる要領で約一時間かけて仕上げます。

まず、あなごのアラでだしをとって寝かせる事から始めます。一晩のうちに充分に水を含んだ餅米を先に取っただしにつけ込みます。赤飯を蒸しあげる要領で約一時間かけて仕上げます。

黒米は精力増強、血行促進、白米の3倍の食物繊維、鉄分、カルシウム、ミネラルが豊富など様々な効果があるお米です。古代から奉納米、縁起米として伝えられてきました。古代緑餅米と合わせて酢飯に仕上げています。

 
笹めし、黒米寿司の美味しい食べ方

自然解凍後、蒸し器にて15分程度、または電子レンジにて一個につき60～80秒程度加熱してお召し上がり下さい。その際、ぬれペーパー等にくるんでおけば笹の香りも色合いも一層鮮やかになります。笹の香りとあなごの香ばしさが最高です。

白焼き：わさびと岩塩を白焼きと一緒にガリガリっと言わせて食べるか、昔ながらの塩分きつめのハードな醤油「番場醤油」を一、二滴垂らしてお召し上がり頂くのがお勧めです。

蒲焼き：そのまま小口切りにしてばら寿司や酢物に。牛蒡、葱、玉子でとじて丼に。シンプルに山椒やわさびで食べるのが何よりもお勧めです。

竹皮包みで風雅にご用意。白焼きにした穴子を山椒の葉と実で甘辛く煮込みました。茶漬けとしましたが、炊き立ての柔らかいご飯に混ぜて頂くのもお勧めです。わさび、紫蘇の葉などを添えてお楽しみ下さい。

「金つば」ならぬ「銀つば」のご紹介。金つばのルーツは関西に。当時は「銀つば」と呼ばれていたようです。団子のように飴を丸くかたどり薄皮で包み閉じて蒸し上げます。今は四角い形のイメージが定着している金つばですが、元々は丸い形で刀の柄に例えられ、「銀鍔」と呼ばれました。和菓子職人、伊藤氏の作るそれは、後を引かない甘さ、触れれば解けそうなみずみずしい粒あんの「絶品銀つば」です。昔ながらに一つ一つ手で焼き上げた特製の「生銀つば」。ありそうでない、ほどける食感、お砂糖と小豆が作り出した懐かしい味です。わらび餅やアイスを添えて華やかな夏のお皿にされては如何でしょうか。

ご当地の穴子漁は、冬一月から四月末まで筒漁が禁止されますが五月から解禁。漁師達の筒漁の水揚げに一喜一憂の日々がやってきます。禁漁期間は資源保護が目的ですが、漁師達は延縄での漁に切り替えて続けます。水揚げの量も減り、初夏になるまでは餌も少なくなり脂も落ちると言われますが、磯に張り付いて地中の餌を貪る延縄からあがる穴子は変わらず上々です。成魚になる為に一年を通してたっぷりと餌を食べた穴子は、白い腹が金色に輝くので漁師達が「金穴子」と名付けたとされますが、競値が高いからというのが本当の由来です。東京湾には江戸前穴子があるように、当地でも江戸時代から宮島沖の穴子として知られて重宝されたようです。
 
穴子は産卵の為に東北から黒潮の流れに乗って南の沖へ。ずっと南に沖ノ鳥島がありますがその300キロ南あたりで産卵受精しています。うなぎの生態を調査している時に、穴子も同様の生態系を持っている事が判ったようです。穴子も産卵を終えた後、黒潮に乗って（沖縄九州から東西に分岐して韓国、渤海、日本海へ、瀬戸内海へ、伊勢湾へ、駿河湾へ、東京湾へ、そして金華山沖へと）受精卵はレプトと呼ばれる子供に育ちながら各地へと波に任せて運ばれます。日本沿岸に流れ着くのは春先の頃です。

美味しい餌の在る所で美味しい穴子は育ちます。しかし、一週間以上も生簀で生かせば脂は落ちて身は硬くなります。捕れたら二日と置かずに餌をはかせてすぐに〆る。血を抜く事が大切です。それが出来ている状態を活魚と言います。活魚と称して何日も水槽で泳いでいる状態は味の面からは最悪な魚の扱いです。対馬方面から入る穴子の質にばらつきが出るのは、この出荷調整に関わる生簀の使い方が絡んでいるのでしょう。

瀬戸内海や東京湾小芝あたりの磯の穴子が美味しいのは日本人なら判る事。ただ、生態を追いかけてみると、豊かで恵まれた水域とそこで育つ身の肥えた穴子は日本沿岸だけではありません。対馬方面の沿岸、黄海の棚と言われる豊かな漁場にも存在します。金穴子といわれるまさにそれです。水域、季節で餌も違うので、穴子それぞれに味と個性を持っていますが、それを生かした調理の工夫が大切ですし面白いのです。対馬ならスルメ烏賊が沸く梅雨のころ、深く鰯の群れる春先にも味を蓄える事が出来るようです。韓国側海域でも同様に、日本の梅雨が明ける頃に身を太らせていきます。黄海の棚では蝦蛄が湧きます。瀬戸内海、東京湾の穴子が美味しいのは、梅雨を前にして蝦蛄が豊富に湧いていたからだと言われます。

さて、遠浅の磯が広がる恵まれた広島湾で育つ良い穴子は、今夜も牡蠣筏近くを彷徨っていることでしょう。海老や小魚が産卵する季節は穴子にとっても成長する機会。梅雨の盛りを迎え更にたっぷりと身を肥やします。それを終えて産卵へ旅立った穴子達も、遠い太平洋で産卵受精を終えて孵化を繰り返し黒潮の流れに入り込んで、春先の日本へと戻ります。

梅雨の頃、脂が乗ってオリーブ色の穴子が光を得て色を変えることがあります。柏井先生に「あじさい穴子」と命名頂いております。