お弁当の種類と価格

お持ち帰りのあなごめし弁当が美味しい理由

焼きたての穴子と炊き立ての味飯が、経木の折箱に詰められて冷めていくうちに味がはっきりとして美味しくなっていきます。経木の折箱の底から味飯の水分が抜けてゆくと同時に、穴子の蒲焼の旨みをご飯が吸い取ってくれるのだろうと思います。二時間位時を置いて冷めはじめるころ味が濃く感じます。ご飯の味加減もそれを踏まえての濃さとしていますので、炊き立ては薄味に感じられ、洗練されていると言う評価や、物足りないという思いにもなってしまいます。吟味した穴子の旨みをじっくりゆっくりと味を引き出すようにお召し上がり下さい。


以下敬愛する柏井先生の記事の抜粋です。ご一読下さい。

「うえののあなごめし弁当幾重にも穴子の旨みが重なり、冷めてなお旨さが際立つ」出来立ての熱々の料理か、冷めたそれか、どちらが美味しいかとなれば、当然のごとく前者に軍配が上がるのが世の習いだ。ましてやそれが「ご飯もの」となると、より一層その傾向が顕著になる。たとえば「鰻重」。炊き立てのご飯に焼きたて熱々の鰻がのるのにまさるものはない。だがたとえ、姿形は似ていようと、「あなごめし」となると、その常識はあっさりと覆されてしまう。とはいってもそれは、ただひとつ、安芸の宮島へと渡る船着き場に古くから店を構える「あなごめし うえの」に限って、の話なのではあるが。穴子の骨からとった出汁に味をつけて炊いたご飯、じっくりと焼き上げた穴子、ただそれだけの取り合わせであるのに、まるで複雑に糸を絡ませた織物のように、幾重にも旨みが重なる。昼まで待ちきれずに蓋を開けたアルマイトの弁当箱にも似て、つくり手の心がしみじみ伝わる「あなごめし弁当」。冷めるとなお一層美味しさが際立つ。

dancyu ダンチュウ 日本一旨い店集めました 文 柏井壽
 


店内での漆椀のあなごめしと白焼き

出来立てのホカホカのあなごめしはお弁当とまた違う。
白焼きは是非一度試していただきたい味。
※店内のお席の予約は承っておりません。ご了承下さい

蒸しもせず、煮ることもなく、只々穴子の脂に頼って焼くのみです。店内でお楽しみ頂くあなごめしはまさに焼きたて、穴子の身に関していえば、やはりお弁当よりは脂がジューシーで美味しいのです。2,3時間後にいただくお弁当の何とも言えない旨みとは、また違った味わいです。
 
そして、とりわけ店内でお試しいただきたいのが、穴子の白焼き。日々「うえの」では吟味した穴子の白焼きをご準備いたします。入店されたら迷わずまず「白焼きを一皿」でご注文下さい。

これ以上の穴子の白焼きの味には出会えないぞという思いで、穴子を吟味致します。少しの地酒とご一緒にお楽しみ下さい。

 


穴子漁と美味しい穴子の条件  あじさい穴子

穴子は回遊魚、どこの穴子も一緒なのに、なぜ味が違う?


ご当地の穴子漁は、冬一月から四月末まで筒漁が禁止されますが五月から解禁。漁師達の筒漁の水揚げに一喜一憂の日々がやってきます。禁漁期間は資源保護が目的ですが、漁師達は延縄での漁に切り替えて続けます。水揚げの量も減り、初夏になるまでは餌も少なくなり脂も落ちるといわれますが、磯に張り付いて地中の餌をむさぼる延縄からあがる穴子は変わらず上々です。成魚になるために一年を通してたっぷりと餌を食べた穴子は、白い腹が金色に輝くので漁師達が「金穴子」と言ったとされますが、競値が高いからというのが本当のところです。東京湾には江戸前穴子があるように、当地でも江戸時代から宮島沖の穴子として知られて重宝されたようです。

 
穴子は産卵のために東北から黒潮の流れに乗って南の沖へ、ずっと南に沖ノ鳥島がありますがその300キロ南あたりで産卵受精しているのです。うなぎの生態を調査している時に、穴子も同様の生態系を持っていることが判ってきました。穴子も産卵を終えた後、黒潮に乗って(沖縄九州から東西に分岐して韓国、渤海、日本海へ、瀬戸内海へ、伊勢湾へ、駿河湾へ、東京湾へ、そして金華山沖へと)受精卵はレプトと呼ばれる子供に育ちながら各地へと波に任せて運ばれていきます。日本沿岸に流れ着くのは春先のころです。山からの冷たい水が川を通して沿岸部の磯に向かいます。

美味しい餌の有るところで美味しい穴子は育ちます。しかし、一週間以上も生簀で生かせば脂は落ちて身は硬くなっていきます。捕れたら二日と置かずに餌をはかせてすぐに〆る。血を抜くことが大切です。それが出来ている状態を活魚と言います。活魚と称して何日も水槽で泳いでいる状態は味の面からは最悪な魚の扱いです。韓国や対馬から入る穴子の質にばらつきが出るのはこの出荷調整に関わる生簀の使い方が絡んでいます。


瀬戸内海や東京湾小芝あたりの磯の穴子がおいしいのは日本人なら判る味。でも生態を追いかけるうちに豊かで恵まれた水域とそこで育つ身の肥えたアナゴは日本沿岸に限らず対馬、韓国の沿岸、黄海の棚と言われる豊かな漁場にも存在します。金穴子という目の覚めるようなやつです。水域、季節で餌も違うので、穴子それぞれに味と個性を持っていますが、それを生かした調理の工夫が大切ですし面白いのです。対馬ならスルメ烏賊が沸く梅雨のころ、深く鰯の群れる春先にも味を蓄えることが出来るようです。韓国側海域では、同様に日本の梅雨があけるころに身を太らせていきます。黄海の棚では、蝦蛄が湧きます。瀬戸内海、東京湾の穴子が美味しいとされてきたのは、梅雨を前にして蝦蛄が豊富に湧いていたからだと言われます。


さて遠浅の磯が広がる恵まれた広島湾で育つ程好い穴子は、今夜も牡蠣筏の近くで、また河口近くを彷徨っていることでしょう。多くの海老や小魚が産卵する季節は穴子にとっても成長する機会です。梅雨の盛りを迎え更にたっぷりと身を肥やしていきます。それを終えて産卵へ旅立った穴子達も遠く太平洋で産卵受精を終えて孵化を繰り返しながら黒潮の流れに入り込んで、春先の日本へと戻ってきます。のれそれと呼ばれて、岡山から関西では春の食材となっているのですが、瀬戸内海では本来禁猟のものなのです。

梅雨の頃、脂が乗ってオリーブ色の穴子が光を得て色を変えることにちなんで、柏井先生に「あじさい穴子」と命名頂いております。


 

ミニあなごめし弁当

1404円(1300円税別)≒ 4分の2サイズ

小さなお子様に

小サイズあなごめし弁当

1728円(1600円税別)≒ 4分の3サイズ

小食のお方に

レギュラーあなごめし弁当

1944円(1800円税別)= 4分の4サイズ

創業以来の形

特上あなごめし弁当

2376円(2200円税別)≒ 4分の6サイズ

大満足の量です


 

 

ミニあなごめし弁当

1404円(1300円税別)

≒4分の2サイズ

小さなお子様に

小サイズあなごめし弁当

1728円(1600円税別)

≒4分の3サイズ

小食のお方に

レギュラーあなごめし弁当

1944円(1800円税別)

=4分の4サイズ

創業以来の形

特上あなごめし弁当

2376円(2200円税別)

≒4分の6サイズ

大満足の量です